霉豆腐入坛几天可以吃
霉豆腐入坛3-5天就可以吃了。
制作霉豆腐一般在秋冬季节。先将洗清爽的棕箬壳一张张铺在蒸笼上，然后把市上买来的压板豆腐切成1寸左右的小块，竖立排放在箬壳上，每块之间，留有空隙。
排列毕，把蒸笼置锅上，加盖密封，锅底盛有水，用文火慢慢加热，并掌握好火候，以锅内微热为佳。霉豆腐起锅后，将豆腐依次取出，放到事先已拌和均匀的盐、酒、花椒等佐料的钵，讲究的人家还要撒入些桂花。
再将豆腐轻轻滚动，让四边都沾上了调料，最后把豆腐整齐地排列于瓮，密封一昼夜，即可开瓮食用了。操作前后，谨防苍蝇闻香前来放蛆。
食用时，浇些麻油，加些味精则更佳，直让人流口水，下饭非常“杀口”。民间有谚云：“游子离家整十秋，遍尝佳肴与珍馐。
最忆三北霉豆腐，浓郁余香心中留。”。
霉豆腐
1。
买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。注意： 1）豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。
2）豆腐加盖玉米叶。侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发。
加盖置于阴凉地方长毛霉。 2。
豆腐放约12天到18天左右，当豆腐长出毛霉，表面发软时即可加工腐乳。 3。
盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买）； 4。
将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我这次使用的是52度的红星二锅头，没买到四川的高度白酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上） 5。
再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料。 。
整齐地码入坛内。封好坛口，隔日即可食用。
时间越久，香味越浓郁。保存一年没有问题。
希望我的回答能带给你帮助，给个好评吧亲，谢谢！。
如何制做豆腐乳
豆腐乳的制作工艺 概论： 豆腐乳（Soycheese）又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。 传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1。5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。 【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台。
灭菌条件：采用高压灭菌锅，0。1Mpa灭菌45-60分钟】 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。
泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。
压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成（4*4*1。6㎝）的小块。
前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。 （一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。
每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。 可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。
一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。
（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。 （二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。
（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。 红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。
前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三。
霉豆腐的做法
材料：新鲜豆腐，调料粉（三分之二的辣椒粉，三分之一的盐混合在一起，如：两勺辣椒粉配一勺盐，盐最好先放锅里炒一下下，以更好融化。根据个人口味还可加入桔子皮粉和八角粉等香料） 做法： 1、将每块新鲜豆腐用刀切成四小块，放入铺好纱布的菜蒌里，以防豆腐水滴在地上，菜蒌可用脸盆托起。铺上保鲜膜，包上纱布。在阴凉处放置3天到一个星期（天气暖的话时间可缩短，放置时间以能闻到霉香味或能看到白色小绒毛为准）。
2、几天后，豆腐变红了，能闻到霉香味了，有些豆腐块上还能见着细细的小绒毛时，用筷子把豆腐一块一块夹出来。
3、霉好的豆腐块逐个在香料里打个滚。让豆腐全身均匀沾上调料粉。（调料粉的做法：由三分之二的辣椒粉和三分之一的盐，以及少许的桔子皮粉和八角粉组成的香料粉。辣椒是在菜市场里买的红辣椒，自己晒干后用家里的果汁机打碎的，桔子皮是自己吃桔子时顺手把桔子皮放阳台晒干的，还有八角是在超市里买回来的。） 4、把沾上调料粉的霉豆腐放入洁净干爽的玻璃瓶内，根据各人口味，在瓶内放入调和油，芝麻油和烧酒。拧紧瓶盖密封保存，大功告成！其实这时的霉豆腐已经可以食用了。如果在阴凉处放置个把月，等香料的味道全渗透到豆腐里，味道更加香醇。
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